Morning Glory | Gvatamala, Etiopija, Mazgāta, Anaeroba

Šis izcilais espresso veidots no divām atšķirīgām kafijām – mazgātās Gvatemalas un anaerobi fermentētās Etiopijas. Šī kombinācija rada vidēji apaļu šokolādes garšu, kas papildināta ar dzirkstošām un spilgtām fermentācijas notīm, kas ilgi paliek pēcgaršā, ar šokolādes un marcipāna niansēm un skābumu, ko piešķir acerola ķirsis un dzērvenes.

Izcelsme

Etiopija

Etiopijas kafija ir kā pirmie ziedpumpumpuri pavasarī – gaidu un prieka pilni, kas atplaukstot piepilda gaisu ar košām, smaržīgām notīm. Kafijas dzimtene Etiopija piedāvā plašu garšu un aromātu spektru –, sākot no citrona notīm līdz saldiem kauleņaugļiem un sulīgiem tropu augļiem, kas apvienojas ar ziedu, pikantām un tējai līdzīgām niansēm vienā krūzītē. Etiopija ir slavena ar kafijas reģioniem, no kuriem katrs lepojas ar specifiskiem garšas profiliem. Piemēram, Sidamo kafijai ir tējai līdzīgs garšas profils, savukārt Guji kafijā satiekas nogatavojušos augļu saldums ar jasmīna notīm un tai piemīt mazliet tāda kā trakulība.  

Šī kafija nāk no Yirgacheffe reģiona, kas ir labi zināms savas komplicētās dabas dēļ. Šā reģiona kafijai var piemist gan rāmas, tējai līdzīgas garšas īpašības, gan svaigu augļu un ogu košums, ko dažkārt pavada vīna notis pēcgaršā. Yirgacheffe reģiona kafijas daudzveidību var saistīt ar tās reģiona augsni, augstumu virs jūras līmeņa un klimata īpatnībām, kas palēnina ķiršu nogatavošanās procesu, ļaujot attīstīties daudzveidīgākam garšas profilam. Neskatoties uz šā brīža slavu, Yirgacheffe reģiona kafija savulaik tika iedalīta Gedeo zonā kā woreda (rajons) un sajaukta ar citu reģionu kafiju.

Gvatemala

Gvatemala atrodas Centrālamerikā. Ziemeļrietumos tā robežojas ar Meksiku, savukārt, dienvidaustrumos – ar Hondurasu un Salvadoru. 

Pirms spāņu ienākšanas Gvatemalā, maiju kultūra bija pašā plaukumā, un viņu kultūra, ēdieni, rituāli un uzskati turpina veidot valsti arī šodien. Mūsdienu Gvatemala ir kosmopolītisku pilsētu centru un kopienu mozaīka, kam cauri vijas maiju tradīcijas un kultūra, un pašā viducī ir kafija  –  kultūraugs, kas spēcīgi sakņojas valsts vēsturē un ekonomikā. Gvatemala ir krāsaina, sarežģīta un elpu aizraujoša visos tās  kafijas ražošanas reģionos, un, lai gan tās pagātne reizēm ir bijusi grūta, nākotne ir daudzsološa. Tiek lēsts, ka Gvatemalā ir aptuveni 125 tūkstoši kafijas audzētāju, kas izaudzē 2% no visas pasaules tirgū pieejamās kafijas.

Apstrāde

Etiopija – dabiska (anaeroba)

Ražas novākšanas laikā kafijas ķiršus nolasa kooperatīva Negele Gurbitu sīkzemnieki. Pēc tam ķiršus transportē uz kooperatīva mazgāšanas staciju, kur tos šķiro, tālākai apstrādei atlasot tikai pilnībā nogatavojušos ķiršus. Tad tos ievieto nerūsējošā tērauda tvertnēs, no kurām ar vakumsūkņa palīdzību tiek izvadīts skābeklis.

Pēc 18–24 stundām sākas anaerobās fermentācijas process, kura laikā, CO2 spiedienam tvertnēs palielinoties, sulīgais mīkstā augļapvalka aromāts nonāk kafijas pupiņās.

Šis process ilgst 4–5 dienas, līdz ķirši maina krāsu no sarkanas uz dzeltenu. Pēc tam kafiju rūpīgi izņem no tvertnēm un 15–18 dienas žāvē Āfrikas žāvēšanas gultās tiešos saules staros. Atlikušo mīkstumu noņem, un kafijas pupiņas turpina žāvēt, lai tajās neattīstītos pelējums. Visbeidzot pupiņām tiek noņemta miziņa un tās tiek sabērtas 60 kg maisos.

Gvatemala –  mazgāta

Kafijas ķiršus novāc un apstrādes rūpnīcā nogādā Primavera Family kafijas audzētāji. Tur ķirši tiek šķiroti un mazgāti ūdenī, kur no pārējiem augļiem tiek atdalīti pa virsu peldošie kafijas ķirši. Pēc tam kafijas ķiršiem noloba mīksto augļapvalku, un kafijas pupiņas rūpīgi nomazgā. Tad kafijas pupiņas vairāk nekā 20 dienas tiek žāvētas, līdz tās sasniedz vēlamo mitruma līmeni. Pēc tam šo kafijas partiju nokuļ, atbrīvojot zaļās kafijas pupiņas no plānās miziņas, kas sedz katru pupiņu. Visbeidzot kafiju iesaiņo 69 kg maisos un sagatavo nosūtīšanai.