Kolumbija | Huila, Pitalito, Dabiska

Šī unikālā kafijas partija ir jau otrais inovatīvā Kolumbijas lauksaimnieka Nestora Laso šedevrs, kas nonācis pie mums. Reta kafijas šķirne ‘Ombligon’ fermentēta ar termiskā šoka metodi apvienojumā ar anaerobo fermentāciju. Rezultātā iegūts neparasts garšas profils – gluži kā konfekte!

Apstrāde

Pirms ķiršu novākšanas ar rokām, to gatavību pārbauda ar īpašu instrumentu – Briksa reflektometru -, lai pārliecinātos, ka dabīgā cukura saturs kafijā ir optimāls ražas novākšanai. Pēc ražas novākšanas ķiršus ievieto vaļējās plastmasas tvertnēs un ļauj tiem 48 stundas oksidēties. Tad tos mazgā ūdenī, ar rokām izšķirojot nekvalitatīvos ķiršus, kuri uzpeld virspusē. Pēc tam kafijas ķiršus noskalo ar 50°C karstu ūdeni, uzsākot fermentācijas procesu, kas zināms arī kā “termiskais šoks”. Šī metode ieguva popularitāti 2022. gadā, uzlabojot eksperimentālo mikro un nano partiju garšas profilu.

Pēc tam ķiršus ievieto tvertnēs, kur notiek sarežģīta anaerobā fermentācija ar raugu. Pirms vāka aizvēršanas uz ķiršiem uzsmidzina raugu, proporcijā 1 g rauga uz katriem 5 kg ķiršu. Anaerobā fermentācija ilgst 38 stundas, ļaujot endēmiskajiem mikroorganismiem un pievienotajam raugam vairoties un bagātināt kafijas garšas profilu. Šī procesa laikā ir ļoti svarīgi kontrolēt temperatūru un pH līmeni, lai nodrošinātu, ka kafijai ir labs fermentācijas līmenis.

Pēc 38 stundām ķiršus izņem no tvertnēm un 12 stundas mehāniski dehidrē, lai sasniegtu 18% mitruma līmeni. Pēc tam ķiršus ievieto plastmasas maisiņos un atstāj tumšā telpā 48 stundas, kur tie atpūšas pirms žāvēšanas. Kafija tiek žāvēta nojumēs un process ilgst aptuveni 15 dienas, līdz tiek sasniegts 10,5–11,5% mitruma līmenis. Pēc tam kafijas pupiņas tiek lobītas un novērsti visi defekti. Visbeidzot, pupiņas tiek iepakotas 70 kg maisos transportēšanai.