Ķīna | Juņnaņa, Baima saimniecība, Anaerobiska Dabiska

Šī kafijas partija, kas izaudzēta blakus slavenajām Puer tējas terasēm Juņnaņas provincē, ir apliecinājums tam, kā vairāku gadu darbs un rūpīgi plānota attīstība spēj pilnībā izmainīt izcelsmes valsts piedāvājumu. Donga kungs ir radījis izteiksmīgu kafijas profilu ar daudzslāņainu saldumu, žāvētu augļu notīm un tējai līdzīgu tekstūru.

Ķīna

Ķīna (ķīniešu valodā: 中国, pinyin: Zhōngguó) atrodas Austrumāzijā. Ķīna ir viena no četrām senākajām civilizācijām pasaulē, kuras kultūras un lauksaimniecības šūpulis ir Huanhe (Dzeltenā upe) un Jandzi upe. Kafija Ķīnā pirmo reizi tika audzēta nelielos apjomos 19. gadsimta beigās, kad to ieviesa franču misionāri Juņnaņā. Liela mēroga kafijas ražošana sākās gandrīz divus gadsimtus vēlāk. Tikai 1988. gadā, kā daļu no valdības vadīta projekta, ko atbalstīja Apvienoto Nāciju Organizācijas Attīstības programma un Pasaules Banka, kafiju sāka ražot komerciāli eksportam uz citām valstīm. Šodien Ķīna saražo aptuveni 1,8 miljonus 60 kg smagu kafijas maisu (aptuveni 108 000 tonnu) gadā, galvenokārt Juņnaņas provincē. Prognozēts, ka 2025. ražas gadā ražošanas apjoms sasniegs 1,9 miljonus maisu. Neskatoties uz šo pieaugumu, Ķīna veido tikai aptuveni 0,06 % no pasaules kafijas ražošanas apjoma, ievērojami atpaliekot no vadošajiem ražotājiem, piemēram, Brazīlijas un Vjetnamas.

Juņnaņa

Juņnaņas province, kas atrodas Ķīnas dienvidrietumos, ir Ķīnas kafijas audzēšanas centrs, kurā tiek ražoti vairāk nekā 98 % no visas valsts kafijas. Reģiona kalnainais reljefs, auglīgā augsne un subtropu klimats rada ideālus apstākļus kafijas audzēšanai. Vairāk nekā puse no Juņnaņas ražošanas apjoma ir koncentrēta ap Puer, reģionu, kas vēsturiski ir slavens tējas dēļ. 2024. gadā Juņnaņa eksportēja 32500 tonnas kafijas, kas ir par 358 % vairāk nekā iepriekšējos gados, liecinot par pāreju no lielapjoma preču ražošanas uz augstas kvalitātes “specialty” kafijas ražošanu.

Juņnaņas iedzīvotāji ir ļoti daudzveidīga kultūru un valodu kombinācija, un šeit dzīvo lielākā daļa no 56 oficiāli atzītajām Ķīnas etniskajām grupām. Tipiskās saimniecībās audzē ‘Catimor’ šķirni, bieži vien pilnībā saulainās plantācijās ar 1000–5000 kokiem uz hektāru, atkarībā no lauksaimniecības prakses. Novākšana galvenokārt notiek ar rokām, lai atlasītu nogatavojušās ogas, un apstrādes metodes ietver slapjo jeb mazgāto, sauso jeb dabisko un pussauso jeb medus apstrādi. Daudzas saimniecības, īpaši Puer pusē, pāriet uz “specialty” kafiju un ilgtspējīgām metodēm, piemēram, agromežsaimniecību, audzējot augstas kvalitātes pupiņas gan iekšzemes patēriņam, gan eksportam.

Dažādība šajā reģionā attiecas ne tikai uz cilvēkiem, bet arī uz reģiona ievērojamajiem dabas resursiem, kurā sastopami ziloņi, tīģeri, sniegoti kalni, dziļas ielejas, subtropu džungļi, skaisti ezeri un majestātiskas upes, piemēram, Mekongas upe.

Baima saimniecība un Laičenga Donga kungs

Baima saimniecību pārvalda Laičenga Donga kungs. Saimniecība atrodas 1400–1500 metru augstumā virs jūras līmeņa, un tajā izmanto reģiona auglīgās augsnes un subtropu klimata priekšrocības. Nosaukums „Baima” nozīmē „baltais zirgs” un to iedvesmojis netālu esošais Baima kalns, kas pazīstams ar baltajiem ziediem, kas aug visā kalna teritorijā.

Donga kunga ceļš uz kafijas audzēšanu sākās ar personīgu interesi par šo dzērienu, kas reģionā ir samērā neierasts, jo šeit tradicionāli dominē tējas kultūra. Sākumā viņš neaudzēja augstas kvalitātes kafiju, bet laika gaitā, izmantojot inovatīvas un ilgtspējīgas lauksaimniecības metodes, viņam izdevās izaudzēt “specialty” kafijas partijas, kas kļuva labi pazīstamas visā pasaulē. Ūdens izmantošanas ierobežojumu dēļ šajā reģionā, saimniecība galvenokārt koncentrējas uz pussauso jeb medus, sauso jeb dabisko un fermentēto apstrādi. Saimniecība uztur nelielu ikgadējo ražošanas apjomu – apmēram 2 tonnas ‘Catimor’ šķirnes kafijas, kuras degustācijas rezultāti parasti ir no 84 līdz 88 punktiem.

Apstrāde

Kafijas ķirši tiek rūpīgi nolasīti ar rokām Baima plantācijā, nodrošinot, ka tiek atlasīti tikai nogatavojušies ķirši, lai iegūtu vislabāko kafijas garšu. Pēc ražas novākšanas katra partija tiek rūpīgi šķirota, atlasot nenogatavojušos, pārgatavojušos vai bojātos ķiršus, kā arī jebkādus svešķermeņus. Atlasītie ķirši tiek pakļauti kontrolētai dubultfermentācijai “Ecotact” maisos, kas uzlabo garšas daudzveidību un piešķir kafijas garšas profilam dziļumu.

Pēc fermentācijas ķirši tiek daļēji žāvēti, izmantojot mehānisku žāvētāju, līdz tie sasniedz aptuveni 60 % mitruma. Juņnaņas reģiona mitrajā vidē der tikai mehāniskā žāvēšana, jo citādi palielinātos pelējuma veidošanās risks. Pēc šīs sākotnējās žāvēšanas kafija tiek atstāta atpūsties un pēc tam pārvietota uz paceltām kafijas žāvēšanas “gultām” žāvēšanas noslēguma fāzei, ievērojot klasisko, dabisko jeb sauso apstrādes metodi. Šis pakāpeniskais, soli pa solim veiktais žāvēšanas process nodrošina vienmērīgu mitruma sadali un optimālu garšas attīstību.